Hozzávaló - 100 g kovász - 200 g öregtészta - 500 g félfogós vagy kenyérliszt - 20 g burgonyapehely - 3 dl langyos víz - 15 g só - 20 g olvasztott zsiradék (vaj, kacsazsír, disznózsír)
Elkészítés :
1. A hűtőből kivett kovászt és az öregtésztát langyos vízben elkeverem, beleöntöm az átszitált lisztet, és gyengéden összekeverem, hagyom 30 percet pihenni. Beleteszem a sót + ráöntök 1- 2 ek. vizet és elkezdem dagasztani. Amikor összeállt a tészta, csorgatom bele az olvasztott kacsazsírt és ezzel is folyamatosan dagasztom. Keményebb, de szép tésztát kapok, aminek a felületét megolajozok és letakarva a duplájára kelesztek. Ezután 3 x 30 percenként meghajtogatom, mint a leveles tésztát. Az utolsó hajtogatás után pihentetem 30 -40 percet, majd megformázom, és rizslisztezett kelesztő tálban, a duplájára kelesztem. Megsüthetem kacsasütő edényben, vasedényben, jénaiban, cserépedényben és tepsin is.
2. Zsírpapírral bélelt fém kacsasütő edénybe óvatosan átfordítom, felületét több helyen bemetszem. Az edény tetejét jó alaposan bespriccelem vízzel és a 220 °C fokos kemencébe teszem 40 percre fedővel, utána fedő nélkül még 10-15 percig sütöm, míg a szép sült színt eléri. Ekkor a sütőtérben a hőmérséklet 200 °C körüli legyen. A kenyeret fedetten és fedél nélkül is érdemes forgatni hogy szép egyenletesen süljön a kenyér. A edény a sütés végéig a samotton lévő rácson van, a sütőtér felétől előrébb. A kisült kenyeret lepermetezem vízzel és rácson hagyom teljesen kihűlni.
Öregtészta készítése kovásszal - 150 g érett kovász - 300 g sima bl 55 –s liszt - 1-1,5 dl langyos víz Keményebb tésztát dagasztunk és ebben az edényben hagyjuk 10-12 órán keresztül a konyhapulton lefedve. Ekkorra a tészta megkel –túlkel . Át kell gyúrni , dolgozni, majd 20 dekás adagokban lefedve lehet a hűtőben tárolni majdnem 2 hétig. Sütés előtt kell kivenni és a kovásszal együtt, langyos vízben feloldani. Üvegben kovász, dobozban öregtészta van.
